Truffes tuber melanosprum

Elle fait le bonheur des gastronomes depuis le milieu du XIX° siècle. Tous les grands chefs l’ont utilisée faisant de la truffe un des produits phare de la cuisine dans le monde. La stérilisation de la truffe modifie son parfum mais il ne le détériore pas. Les arômes d’une truffe en conserve sont plus complexes que ceux d’une truffe fraîche! Il faut utiliser la truffe dans des quantités suffisantes. le bocal est dosé pour un usage d'un plat en une fois pour deux personnes. Vous pouvez en mettre plus si vous voulez mais surtout pas moins! C'est la dose minimale pour deux personnes, dans des recettes simples. A moins, il est dommage d’utiliser de la truffe qui va renchérir un plat sans lui donner le goût que l’on en attend. Ces truffes sont élaborées en bocal en 1ère cuisson : les truffes fraiches sont immédiatement conditionnées et ne subissent qu'une seule cuisson. C'est un gage de qualité pour la truffe en bocal.

truffes ( tuber melanosporum), jus de truffe, sel

3 règles d'or à suivre:

Pour obtenir tout l’arôme des truffes dans les plats, placez- les la veille dans un endroit frais avec les ingrédients principaux dans un récipient hermétique (une boîte en plastique fera très bien l’affaire) Par exemple, les truffes avec les œufs sans les casser ou les truffes avec la crème…

Ajouter le jus de truffe dans la préparation, c’est en effet ce jus obtenu lors de la première ébullition qui apportera le goût de la truffe aux mets.

Ne pas faire cuire les truffes : les truffes se dégustent entre 25 et 30°, pas plus. Dans le Quercy, c’est comme cela que l’on pratique dans les cuisines !

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